Brisket wholepacker low & slow

Voorbereiding: 15 minuten
Bereidingstijd: ca. 16 uur
Aantal personen: 10 +

Wat heb je nodig?

• BBQ met deksel
• Kernthermometer
• Rookhout chunks
• Uitbeen mes
• Ovenschalen
• Butcher paper
• Koelbox of koeltas
• Handdoek

Ingrediënten:

• Brisket wholepacker ca. 6,5 kg
• SPG kruidenmix of grof peper, zout en knoflook granulaat
• Mosterd

Voorbereiding:
Voor het beste resultaat leg je de brisket aan het einde van de avond op de BBQ en laat je deze ’s
nachts op extra lage temperatuur roken. Geen 1 stuk vlees is hetzelfde dus bereidings tijden
kunnen iets afwijken.

• Haal de brisket uit de verpakking, dep droog en zet een kleine ovenschaal erbij waar je het
  overtollige vet in kunt bewaren voor later.
• Voor het trimmen van de brisket is het belangrijk dat dikke en harde stukken vet worden verwijderd.
  Verder kan bijna al het vet van het dikste deel (de point) worden verwijderd en laat je op het dunste
  deel van de brisket (de point) een laag van een kleine centimeter zitten. De scheiding tussen point en
  flat zit ongeveer in het midden, je ziet hier een duidelijk dikte verschil ontstaaan.
• De verwijderde stukken vet die mooi wit zijn en zonder vlees bewaar je in een kleine ovenschaal die
  straks naast de brisket in de BBQ komt te staan.
• Snijd het dunste deel van de flat eraf zodat de dikte van de brisket nergens minder is dan 4
  centimeter.
• Zorg ervoor dat er nergens scherpe hoeken aan de brisket zitten, deze zullen namelijk verbranden.
  Je kunt rondom het vlees afronden met je mes en het afgesneden vlees bewaren voor een latere
  bereiding.
• Smeer de Brisket in met mosterd en bestooi rijkelijk met SPG rub of een mix van versgemalen grove
  peper, zout en knoflook granulaat in de verhouding 3:2:1 druk de kruiden met platte hand in het
  vlees.
• Je kunt bovenstaande stappen al eerder op de dag doen en dan de getrimde en gekruide brisket in
  de koelkast zetten totdat deze op de BBQ gaat.
  Bereiding:
• Steek de BBQ aan en ga voor een indirecte bereiding bij 80/ 90°C. Verdeel rookhout chunks tussen
  en over de houtskool zodat er uren lang rook in de BBQ is. 6 chunks zou genoeg moeten zijn.
• Zet een grote ovenschaal onder het rooster waar de brisket komt te liggen en vul deze voor de helft
  met heet (kokend) water.
• Voor de beste rook penetratie in het vlees gaat de brisket direct uit de koelkast op de BBQ.
• Ik koos ervoor om de brisket om 23u op de BBQ te leggen bij een BBQ temperatuur van 80/ 90°C.
  Steek ook meteen een kernthermometer in het dikste deel van het vlees.
• De kleine ovenschaal met het afgesneden vet zet je ook in de BBQ zodat het kan smelten en later
  over de brisket gegoten bij het inpakken.
• Als de brisket ongeveer 11 uur op de BBQ heeft gelegen en een mooie korst (bark) heeft is het tijd
  om hem in te pakken in butcher paper.
• Leg 2 vellen butcher paper overlappend naast elkaar en leg de brisket erop. Giet er wat gesmolten
  rundervet overheen (beef tallow) en pak de brisket goed in. Steek de kernthermometer nu in het
  dunnere deel van de brisket en leg het vlees terug op de BBQ.
• Verhoog de temperatuur van de BBQ naar ongeveer 120 °C.
• Als de kerntemperatuur 94 °C is dan vouw je het butcherpaper wat open en prik je met een losse
  steekthermometer (of een grote sateprikker) op meerdere plekken in het vlees om te checken op
  malsheid. Als de prikker zonder weerstand in en uit het vlees gaat dan is het vlees klaar. Bij wat
  weerstand pak je het vlees weer in en laat je deze een paar graden doorgaren om vervolgens
  opnieuw te prikken op malsheid.
• Een hele belangrijke stap is nu het rusten van het vlees. Laat de brisket een paar minuten uitdampen
  met het papier opengevouwen. Pak de brisket vervolgens weer in en vouw er een handoek omheen.
  Doe de brisket nu in een koelbox of tas en sluit deze.
• Laat het vlees nu minimaal 2 uur rusten. Als je pas later het vlees wil aansnijden is dit geen
  probleem, je kunt het zeker 5 uur warm houden ingepakt in de koelbox.
• Dan is het tijd om de brisket aan te snijden. Verdeel eerst de brisket in 2 delen, de flat en de point.

Let vervolgens op de draad van het vlees en snijd mooie dunne plakken haaks op de draad. Snijd
alleen het aantal plakken dat je wil serveren en laat de rest van de brisket nog heel.

• Serveer de brisket op klassieke Amerikaanse manier op een platter (schaal) met plakken van de flat
  en plakken van de point. Wat ‘’burnt ends’’ van de zijkant en dikste deel van de point. En serveer met
  sneetjes wit brood, plakken augurk, ingelegde rode ui en een side van geroosterde mais salade en/ of
  baked beans.
• Eet smakelijk!