De perfecte Beef Wellington voor kerst
De perfecte traditionele Beef Wellington met geroosterde spruitjes in een balsamico reductie en een puree van Hollandse wortel.
Aantal personen: 6 tot 8
Voorbereiding: 2 uur
Kooktijd: 2 uur
Benodigdheden:
– Oven
– Keukenmachine
– Blender of staafmixer
– Bakpapier
– Vershoudfolie
– Koekenpannen
– Steelpan
– Kernthermometer
Ingrediënten Beef Wellington:
- Middenstuk van de Argentijnse Ossenhaas, circa 600-800 gram.
- 12-16 Plakken Jamon van The Meat Boys
- 800 gr Paddenstoelenmix
- 3 Sjalot
- 3 Knoflooktenen
- 2 Takjes verse tijm
- Rode wijn
- Zout en peper
- Je favoriete mosterd
- Margarine
- Olijfolie
- Twee handjes verse spinazie
- 3 Eieren
- 250 ml Volle melk
- 150 gr Bloem
- 3 Grote vellen vers bladerdeeg
Ingrediënten puree van wortel:
- 1 kg Winterpeen
- 500 ml Volle melk
- 2 el Bastardsuiker
- 2 el Verse geraspte gember
- Snufje kaneel
- Zout en peper
- Verse bieslook
Ingrediënten geroosterde spruitjes:
- 1 kg Spruitjes
- Olijfolie
- Peper en zout
- 200 gr basterdsuiker
- 200 ml balsamicoazijn
- Handje gedroogde cranberries
Wat moet je doen?
- Adem in, adem uit. Je staat op het punt om een Beef Wellington te gaan maken. Voor velen een van de meest complexe recepten om uit te voeren. Het gaat je lukken! Schenk alvast een glaasje rood in en verzamel alle ingrediënten.
- Ossenhaas bakken: Maak het middenstuk van de ossenhaas schoon en verwijder de silverskin en het overtollige vet zodat je een mooi, cilindervormig stuk ossenhaas over houdt. Zet het vlees royaal naar smaak in zout. Verwarm een koekenpan en laat een klont boter en een scheut olijfolie goed warm worden. Bak de ossenhaas in circa een tot anderhalve minuut per kant kort aan, zodat er rondom een mooie korst ontstaat. Het vlees moet van binnen zo rauw mogelijk blijven. Haal het vlees uit de pan, dep het droog en bewaar het in de koelkast. Bewaar de vleessappen in de pan. Dit hebben we nodig in de volgende stap.
- Duxelles maken: Pers de knoflook, snijd de sjalotten fijn en hak de paddenstoelen in kleine stukjes. Ris de blaadjes van de verse tijm. Verhit de pan die we eerder hebben gebruikt. Bak in twee minuten de knoflook en de sjalot glazig. Voeg daarna alle paddenstoelen en de tijm toe. Bak dit ongeveer 10 minuten en roer regelmatig. Al het vocht moet worden geabsorbeerd. Wanneer het vocht is verdwenen mag er een flinke scheut rode wijn bij. Laat ook dit inkoken totdat er een droog mengsel is ontstaan. Breng op smaak met peper en zout. Je hebt nu een duxelles van paddenstoelen gemaakt. Laat dit afkoelen en haal het geheel daarna door de keukenmachine totdat er een paté-achtige textuur is ontstaan.
- Pannenkoeken bakken: Voeg twee handjes verse spinazie, twee eieren, 250 ml volle melk en 150 gr bloem en een snufje zout en peper bij elkaar in een blender. Mix dit tot een glad beslag. Verhit een schone koekenpan op middelhoog vuur, voeg wat olie of margarine toe en bak vier pannenkoeken.
- Elementen oprollen: Leg drie overlappende lagen vershoudfolie naast elkaar, groot genoeg zodat het vlees erin opgerold kan worden. Leg eerst de vier spinaziepannenkoeken, overlappend in een rechthoek op de folie. Smeer de pannenkoeken daarna in met een dunne laag mosterd. Leg de serranoham hier dakpansgewijs op. Zorg ervoor dat dit hoog en breed genoeg is zodat de volledige ossenhaas hierin opgerold kan worden. Smeer een dikke laag (halve centimeter maximaal) van de paddenstoelen duxelles op de serranoham. Leg nu de afgekoelde ossenhaas in het midden op de duxelles. Pak de vershoudfolie met twee handen op en rol het geheel strak op tot een mooi pakketje. Draai het dicht zoals bij de verpakking van een toffee. Leg het een half uurtje weg in de koelkast.
- Puree van wortel: Snijd de wortel in stukjes van 2 cm en rasp de gember. Doe de wortels, melk, suiker, gember, zout en de kaneel in een pan en breng dit al roerend aan de kook. Zet het vuur laag en laat dit 25 minuten zachtjes sudderen. Roer dit regelmatig door. Wanneer de wortels helemaal zacht zijn, verwijder je al het vocht en hou je dit even apart. Je kunt dit mogelijk later nodig hebben om de gewenste dikte te bereiken. Maak direct puree van de wortel met behulp van een staafmixer, of laat de wortel iets afkoelen en doe dit dan met behulp van een blender. Het laatste heeft mijn voorkeur. Voeg kookvocht toe om de gewenste dikte te krijgen.
- Spruitjes voorbereiden: Verwarm de oven voor op 220 graden. Snijd de bruine onderkant van de spruitjes en halveer ze. Doe ze in een grote kom, meng met de olijfolie en wat zout en peper. Verdeel de spruitjes over een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster ze 15 minuten in de voorverwarmde oven. Halverwege even goed omschudden.
- Beef Wellington afmaken: Bestuif je werkblad met bloem en rol het bladerdeeg uit. Pak de rol van ossenhaas uit en leg dit in het midden van de bladerdeeg. Leg het tweede stuk bladerdeeg over de ossenhaas en druk alles rondom strak aan. Klop nu eigeel los en smeer de bladerdeeg helemaal in. Nu is het tijd om creatief te zijn. Mijn favoriet gaat als volgt. Pak het derde vel bladerdeeg en maak met een scherp mesje kleine incisies over de lengte, met steeds een centimeter tussen iedere incisie. Schuif nu een centimeter op en snijd naast de eerste lijn, nieuwe lijnen, die half overlappen met de lijnen ervoor. Herhaal dit over het hele vel. Wanneer je klaar bent kun je dit voorzichtig optillen en zal je zien dat er een prachtig ‘netje’ is gemaakt. Plaats dit over de beef Wellington. Druk wederom goed aan bij de randen en kwast het rondom in met eigeel. Garneer met grof zeezout of flakes en plaats in ieder gaatje van het net een blaadje tijm.
- Beef Wellington in de oven: Plaats de beef wellington op een met bakpapier beklede bakplaat en plaats de bakplaat onder in de oven die nog altijd op 220 graden aan stond. Prik een kernthermometer aan de zijkant van de beef Wellington, in het midden van het vlees. Afhankelijk van de dikte van de beef Wellington duurt de garing tot 45 graden kern ongeveer 25 tot 45 minuten. Na 15 minuten op 220 graden kun je de temperatuur terugdraaien naar 170 graden. Gaar niet langer dan 45-47 graden kern. De ossenhaas gaart in de 10-15 minuten rusttijd nog rustig door tot een kern van 50-52 graden.
- Spruitjes in de oven: Tijdens de rusttijd van de beef Wellington mogen de spruitjes een tweede keer in de oven. Wederom ongeveer een kwartiertje totdat ze mooi geroosterd zijn. Verwarm ondertussen de puree van wortel. Doe ondertussen de balsamicoazijn en bruine suiker in een steelpan. Breng aan de kook, draai het vuur dan laag en laat zachtjes pruttelen tot er na ongeveer 20 minuten een stroopachtige substantie ontstaat. Het is nu klaar, serveer het direct over de spruitjes. Goed in de gaten houden en af en toe roeren (het wordt snel te dik).
- Serveren: Haal de spruitjes uit de oven, doe ze in een grote schaal of direct op een serveerschaal. Drizzle de warme balsamico-glaze erover en bestrooi royaal met de gedroogde cranberries, zout en peper. Serveer de puree van wortel in een mooie schaal en garneer met bieslook en extra zout en peper. Snijd de beef Wellington in mooie plakken van circa twee tot 2,5 centimeter. Presenteer de plakken op een mooie plank.
- Eet smakelijk en maak er een mooie kerst van!
Laat je nog even weten wat je er van vond?
