Eendenborstfilet met zoete aardappelpuree en prei uit de houtskool

Eendenborst zoals je ’m wilt. Eerst subtiel gerookt op lage temperatuur. Daarna keihard afgebakken in gietijzer voor dat knapperige, goudbruine vel. Daarbij een romige zoete aardappelpuree met gepofte knoflook en zachtzoete prei rechtstreeks uit de kolen. Afgetopt met honing-mosterd BBQ saus en crunch van noten. Dit is vuur, vet en finesse op één bord.

Aantal personen: 4
Voorbereidingstijd: 20 minuten
Bereidingstijd: 30 minuten

Benodigdheden

• BBQ met deksel
• Rookhout
• Gietijzeren pan
• Kernthermometer
• Kookpan
• Stamppotstamper
• Aluminiumfolie

Ingrediënten

• Eendenborstfilet
• Zoete aardappels – 1 kg
• Prei – 3 stuks
• Roomboter
• Melk
• Knoflook – 1 bol
• Olijfolie
• BBQ rub
• Zout uit de molen
• Peper uit de molen
• Gemengde noten
• Peterselie
• Honing
• Mosterd
• BBQ saus

Bereiding

1. Snijd het vel van de eendenborstfilets kruislings in. Alleen door het vet, niet in het vlees. Wrijf de velkant in met zout. Bestrooi de vleeskant met BBQ rub en leg terug in de koelkast.
2. Schil de zoete aardappels, snijd in blokken van circa 3 x 3 cm en zet op in ruim water met zout.
3. Snijd de uiteinden van de prei, spoel schoon en dep droog.
4. Hak de gemengde noten grof. Snijd de peterselie fijn.
5. Snijd een centimeter van de bovenkant van de knoflookbol, besprenkel met olijfolie, zout erop en wikkel in aluminiumfolie.
6. Meng 1 deel mosterd, 1 deel honing en 3 delen BBQ saus tot een volle, zoet-pittige saus.
7. Steek de BBQ aan voor een indirecte bereiding op circa 140 °C. Leg de knoflook in folie aan de zijkant van de kolen om rustig te poffen. Haal de eendenborst 20 minuten voor bereiding uit de koelkast.
8. Voeg een handje rookhout toe aan de kolen. Zet de gietijzeren pan direct boven de hitte om goed heet te laten worden.
9. Steek de kernthermometer in het dikste deel van één filet. Leg de filets indirect op de BBQ met de velkant naar boven en sluit de deksel.
10. Kook ondertussen de zoete aardappel 8–10 minuten tot ze zacht zijn.
11. Wanneer de eendenborst licht gerookt is en een kerntemperatuur van circa 40 °C bereikt, leg je ze met de velkant naar beneden in de hete gietijzeren pan.
12. Leg de preien direct in de gloeiende houtskool. Draai regelmatig tot de buitenkant volledig zwart geblakerd is.
13. Bak de eendenborst tot het vel diepbruin en krokant is. Bij een kerntemperatuur van circa 55 °C haal je ze uit de pan voor een mooie medium cuisson. Laat minimaal 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.
14. Snijd de zwartgeblakerde buitenlaag van de prei en snijd het zachte binnenste in stukken.
15. Giet de zoete aardappel af en stamp fijn met een scheut melk en een paar blokjes roomboter. Breng op smaak met zout en peper. Knijp de gepofte knoflook uit de bol en meng door de puree.
16. Trancheer de eendenborst in gelijke plakken.
17. Verdeel een dunne laag zoete aardappelpuree over de borden. Leg de eendenborst erop en lepel de honing-mosterd BBQ saus erover.
18. Serveer met de zachte prei, een snuf versgemalen zout, gecrushte noten en fijngesneden peterselie.

Eendenborstfilet

Eendenborstfilet is puur karakter. Een stevige bite met een volle, lichtzoete wildsmaak en een royale vetlaag die zorgt voor dat onweerstaanbare krokante vel. Door eerst rustig te garen en daarna heet af te bakken, krijg je sappig vlees met maximale smaak. Perfect voor op de BBQ als je indruk wilt maken.