Gegrilde Aziatische ossenhaas tataki

Dit is finesse op hoog vuur. Ossenhaas kort gegrild, vanbinnen rauw en zijdezacht. Sesam aan de buitenkant, friszuur van limoen, umami van soja en een pittige wasabi-mayo om het af te maken. Licht, strak en loepzuiver. Perfect als voorgerecht of shared main.

Aantal personen: 4
Voorbereidingstijd: 20 minuten
Bereidingstijd: 30 minuten

Benodigdheden

• Barbecue
• Grote skillet of groot gietijzeren rooster
• Garde of kleine mixer

Ingrediënten

Voor de ossenhaas

• Ossenhaas van The Meat Boys
• 6 el sesamzaadjes (mix van zwart en wit, wit liefst vooraf geroosterd)
• Zonnebloemolie
• Peper en zout

Voor de dressing

• 5 el sojasaus
• Sap van 2 limoenen
• 1 el gembersiroop
• 3 el mirin
• 6 g bieslook, fijngehakt

Voor de wasabi-mayonaise

• 1 zeer vers eidooier (op kamertemperatuur)
• 1 tl Dijonmosterd
• 200 ml zonnebloemolie
• 1–1½ tl wasabi-pasta
• 1 el mirin
• Sap van ½ limoen
• Peper en zout

Voor de garnering

• 150 g verse edamameboontjes, kort geblancheerd
• 4 radijsjes, in dunne plakjes
• 3 bosuitjes, in dunne ringetjes

Bereiding

1. Klop de eidooier met mosterd en een snuf zout los. Voeg druppelsgewijs de olie toe terwijl je blijft kloppen tot een stevige mayonaise ontstaat.
2. Meng de wasabi, mirin en het limoensap erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Zet koud weg.
3. Meng de sesamzaadjes met een royale snuf zout. Bestrijk de ossenhaas licht met olie en rol rondom door het sesammengsel.
4. Verhit de barbecue tot ca. 275 °C voor direct grillen. Grill de ossenhaas rondom kort en heet, ongeveer 1 minuut per zijde. Binnenkant blijft rauw.
5. Haal van de barbecue en laat de ossenhaas circa 1 uur opstijven in de koelkast.
6. Meng ondertussen sojasaus, limoensap, gembersiroop en 2 el mirin tot een frisse dressing. Roer de bieslook erdoor.
7. Snijd de ossenhaas flinterdun. Verdeel over borden en garneer met radijs en bosui.
8. Lepel de dressing erover, werk af met wasabi-mayo en maak af met edamame.

Ossenhaas

Ossenhaas is het meest malse stuk rund dat er is. Fijn van structuur, subtiel van smaak en perfect voor korte, hete bereidingen zoals tataki. Door ’m razendsnel te grillen krijg je een licht geroosterde buitenkant en een rauwe, boterzachte kern. Puur vakwerk.