Gevulde Iberico Presa met zoete aardappelpuree, archiducsaus en gegrilde bimi

Voorbereiding: 30 minuten
Bereidingstijd: 60 minuten
Aantal personen: 6

Wat heb je nodig?

• BBQ met deksel
• Kernthermometer
• Slagerstouw
• Scherp (uitbeen) mes
• Vleeshamer (steelpan werkt ook)
• Aluminiumfolie
• Rookhout
• Pureestamper

Ingrediënten:

• Iberico Presa ca. 1,2 kg (dit zijn 2 stuks)
• Bladspinazie 40 gr
• Witte ui 2 stuks
• Parmezaanse kaas 80 gr
• Zoete aardappels 1 kg
• Bol knoflook
• Olijfolie
• Bimi 500 gr
• Olijfolie 1 el
• Kastanjechampignons 250 gr
• Sjalot 1 st
• Knoflook 1 teentje
• Kookroom 400 gr
• Roomboter
• Cognac 25 ml
• Versgemalen peper en zout

Voorbereiding:

• Snijd de uien in halve ringen en laat een eetlepel olijfolie warm worden in een koekenpan.
• Fruit de ui aan op laag tot middelhoog vuur en voeg meteen wat zout toe. Roer door en laat de uien
  niet bruin kleuren. Slechts een minuut of 4 is voldoende om de uien zacht te laten worden en de
  rauwe smaak te laten verdwijnen. Zet weg en laat afkoelen.
• Haal de Iberico presa (ca. 1,2 kg zijn 2 stukken vlees) uit de verpakking, dep droog en verwijder
  eventuele loshangende stukjes vet of vlees.
• Snijd met een scherp (uitbeen) mes het vlees in de dikte in en stop net voor het einde. Doe dit met
  korte snij bewegingen zodat je steeds kunt kijken of je 2 mooie gelijke diktes hebt en niet door het
  vlees heen snijd.
• Klap het vlees nu open en sla het vlees voorzichtig met een vleeshamer of met de achterkant van
  een steelpan iets platter en zo veel mogelijk gelijk in dikte.
• Bestrooi de binnenkant van het vlees nu met grofgemalen peper en beleg vervolgens met eerst een
  laag bladspinazie, dan de gefruite uien met daarbovenop de parmezaanse kaas.
• Knip alvast 5 á 6 stukken slagerstouw per stuk vlees met voldoende lengte om goed te kunnen
  opbinden.
• Rol nu voorzichtig het vlees op en zorg hierbij dat de vulling er zo veel mogelijk in blijft door met je
  vingers de vulling terug te duwen.
• Bind het vlees nu met de stukken slagerstouw op door deze onder het vlees te schuiven en begin
  hierbij in het midden. Ongeveer elke 4 cm een touwtje kun je aanhouden. Eventueel een extra
  touwtje aan de uiteinden kan handig zijn om te voorkomen dat de vulling eruit kan lopen.
• Bestrooi de opgerolde Presa’s nu rondom met versgemalen peper en zout en leg ze even terug in de
  koelkast.
• Schil nu de zoete aardappelen en snijd ze in blokjes of schijven van ongeveer 3 cm.
• Spoel de aardappelen af onder stromend water en doe ze alvast in een pan met water en een snufje
  zout.
• Snijd van een bol knoflook de bovenkant af zodat de teentjes open liggen, schenk er een scheutje
  olijfolie op en bestrooi vervolgens met versgemalen peper en zout. Wikkel de bol nu in een stukje
  aluminiumfolie.
• Doe de bimi in een schaal of op een groot bord, giet er wat olijfolie overheen en bestrooi met
  versgemalen peper en zout.
• Steek de BBQ aan en richt deze in voor indirecte bereiding bij ongeveer 120 °C.
• Haal de opgerolde Iberico Presa uit de koelkast en steek een kernthermometer in het dikste deel van
  het vlees.
  Bereiding:
• Als de BBQ op temperatuur is leg je een blokje rookhout tussen de kolen en plaats je de Iberico
  Presa rollade’s indirect op het rooster.
• De bol knoflook kan naast het vlees indirect op het rooster gelegd worden.
• Voor de Archiduc saus snijd je de kastanjechampignons in zes stukjes, snipper je de sjalot en snijd je
  een teentje knoflook fijn.
• Smelt een klontje roomboter in een koekenpan en bak de sjalot op middelhoog vuur glazig en voeg
  de knoflook toe.
• Voeg de champignons toe en roerbak even door. Giet de cognac erbij en laat ca. 5 minuten stoven
  tot de alcohol verdampt is.
• Voeg het kookroom toe, breng op smaak met versgemalen peper en zout en laat op laag vuur
  indikken.
• Haal de bol gepofte knoflook van de BBQ (na ca. 45 minuten).
• Laat de zoete aardappel 8 minuten koken, giet af en stamp tot puree. Knijp de bol knoflook uit
  boven de puree en meng goed. Breng op smaak met versgemalen peper en zout.
• Als het vlees een kerntemperatuur heeft van 58-62 °C mag het van de BBQ en laat je de rollade’s
  minimaal 10 minuten rusten onder een stuk aluminiumfolie.
• Grill nu de bimi direct boven de houtskool tot deze rondom een kleurtje heeft en wat zachter
  geworden is in ca. 5 minuten.
• Als het vlees gerust heeft trancheer je het in mooie dikke plakken. Vergeet de touwtjes niet weg te
  halen.
• Maak de borden op met de zoete aardappelpuree met daarop wat van de gegrilde bimi. Een flinke
  lepel van de archiduc saus ernaast en dan 1 of 2 mooie plakken van de Iberico Presa rollade.
• Eet smakelijk!