Iberico rack met geroosterde krieltjes en geglaceerde wortels

Voorbereiding: 30 minuten
Bereidingstijd: 75 minuten
Aantal personen: 4

Wat heb je nodig?

• BBQ met deksel
• 2 (Gietijzeren) pannen/ schalen
• Rooster verhoger
• Sauskwast
• Kernthermometer
• Rookhout (kleine chunk of handje chips)
• Aluminiumfolie
  
  Ingrediënten:

• Iberico rack ca. 1,3 kg
• BBQ rub
• Krieltjes met schil 1 kg
• Bospeen
• Italiaanse kruiden/ oregano
• Roomboter 50 gr
• Bosje verse tijm of rozemarijn
• Knoflook 1 teen
• Olijfolie
• Honing
• Ketchup
• Nduja of sriracha
  
  Voorbereiding:

• Was de krieltjes, snijd ze doormidden en kook ze 8 minuten.
• Snijd van de bospeen het loof eraf en laat ongeveer 3 cm zitten. Bewaar een handvol van het loof als
  garnering, spoel dit af onder de kraan en hak fijn.
• Schil de wortels, spoel ze af en kook ze 6 minuten.
• Stook de BBQ op en ga voor een indirecte bereiding bij 120 °C.
• Haal de ontdooide Iberico rack uit de verpakking, dep droog en verwijder eventuele loshangende
  stukjes vlees of vet.
• Snijd de vetkant kruislings in waarbij je tot aan het vlees snijd en niet in het vlees.
• Giet een beetje olijfolie over het vlees, wrijf in en bestrooi daarna met je favoriete BBQ rub en
  vervolgens nog wat italiaanse kruiden.
  
  Bereiding:

• Als de BBQ op temperatuur is steek je de kernthermometer in het dikste deel van het Iberico rack.
  Leg dan het rookhout tussen de kolen en leg het rack op het indirecte gedeelte van de BBQ, sluit de
  deksel.
• Als het vlees ligt te roken kunnen de voorgekookte krieltjes in een schaal, giet er wat olijfolie
  overheen.
• Van een bosje tijm of wat takjes rozemarijn haal je de blaadjes af, hak ze vervolgens fijn en doe dit
  bij de krieltjes.
• Hak een teentje knoflook fijn of pers deze, doe dit bij de krieltjes en roer alles goed door.
• Als het Iberico rack ongeveer 45 minuten op de BBQ heeft gelegen is het tijd om de pannen voor de
  krieltjes en wortels voor te verwarmen. Zet deze in de BBQ (1 naast het vlees, 1 op het verhoogde
  rooster) en laat 10 minuten voorverwarmen.
• Heb je niet genoeg ruimte in de BBQ voor de 2 pannen dan kan er natuurlijk ook 1 van de 2 op een
  andere BBQ of kooktoestel bereid worden.
• Maak alvast een glaze van 3 eetlepels ketchup, 1 eetlepel honing en 2 theelepels nduja/ of sriracha
  en laat deze even opwarmen in de BBQ.
• Doe in allebei de pannen ca. 25 gram roomboter.
• Zodra de boter is gesmolten kunnen de krieltjes in de pan en de wortels in de andere pan.
• Rol de wortels goed om door de boter en voeg vervolgens ca. 2 eetlepels honing toe.
• Roer regelmatig de krieltjes om zodat ze rondom mooi bruin gebakken worden.
• Bij een kerntemperatuur van 50 °C lak je het Iberico rack af met de glaze.
• Zodra het Iberico rack een kerntemperatuur van 55 °C heeft bereikt haal je deze van het rooster en
  leg je deze onder een stukje aluminiumfolie.
• Creëer nu een directe zone in de BBQ waarop je het rack nog even rondom kan grillen boven de
  gloeiende houtskool. Dit zorgt voor een lekkere korst en het vet zal hierbij krokant bakken. Pas op dat
  je niet te lang de vlammen het vlees laat raken want dit zorgt voor een slechte en bittere smaak.
• Zodra het rack een kerntemperatuur van 60 °C heeft bereikt mag deze onder een stukje
  aluminiumfolie 10 – 15 minuten rusten zodat de vleessappen zich kunnen herverdelen.
• Tijdens het rusten kunnen de krieltjes en wortels nog even doorgaren/ warm blijven.
• Na het rusten snijd je het Iberico rack tussen de botjes door in mooie plakken.
• Bij het serveren maak je de krieltjes nog af met wat versgemalen zeezout en over de wortels strooi
  je wat van de fijngehakte loof.
• Eet smakelijk!