Pulled Pork Sandwiches

Een hele dag low & slow BBQ’en voor een broodje dat alles heeft: botermals, gerookt varkensvlees met een stevige bark, rijke BBQ-saus en frisse, knapperige coleslaw. Perfect voor een groot gezelschap en minstens zo lekker als je wat extra pulled pork maakt voor later.

Aantal personen: 6 – 10
Voorbereidingstijd: 15 minuten
Bereidingstijd: 7 – 9 uur

Benodigdheden

• (kamado) BBQ met deksel
• Kernthermometer
• Rookhout chunks
• Lekbak (ovenschaal)
• Vershoudfolie
• Diepe ovenschaal
• Aluminiumfolie
• Satéprikker
• Handdoek
• Nitrile handschoenen
• Geweven handschoenen
• Keukenbrander (optioneel)

Ingrediënten

• Procureur (varkensnek) 2 – 3 kg
• BBQ rub
• Mosterd
• BBQ saus
• Zachte witte broodjes
• Coleslaw of ander sla mengsel
• 300 g rode kool, fijngesneden
• 300 g witte kool, fijngesneden
• 1 winterpeen, geraspt of julienne gesneden
• 1 kleine rode ui, fijngesneden
• 5 el mayonaise
• 2 el grove mosterd
• 2 el vloeibare honing
• 3 el appelazijn
• Augurk
• Kaas, optioneel

Bereiding

1. Haal de procureur minimaal 2-3 dagen, bij voorkeur 60 uur, voor bereiding uit de vriezer. Laat langzaam ontdooien in de koelkast.
2. Haal de procureur de avond ervoor uit de koelkast. Dep droog en verwijder harde stukken vet, zilvervlies en loshangende stukjes.
3. Smeer het vlees rondom in met een laagje mosterd. Bestrooi rijkelijk met BBQ rub en druk de kruiden goed aan.
4. Wikkel de procureur strak in vershoudfolie en leg terug in de koelkast.
5. Haal het vlees 1 tot 2 uur voor bereiding uit de koelkast.
6. Steek de BBQ aan en bereid indirect op 100 °C tot 110 °C. Start niet te heet. Bij een kamado gebruik je 1 houtskoolstarter en laat je slechts een klein beetje houtskool in het midden gloeien.
7. Verdeel, zodra de BBQ op temperatuur is, 2 tot 4 rookhout chunks over de kolen. Werk vanuit het midden naar de zijkant.
8. Maak opnieuw een indirecte opstelling. Zet een lekbak onder het rooster en vul deze met kokend water.
9. Haal de procureur uit de folie. Leg op het rooster en steek de kernthermometer in het dikste gedeelte. Sluit de BBQ.
10. Maak ondertussen de coleslaw. Meng de rode kool, witte kool, winterpeen en rode ui in een ruime kom.
11. Voeg mayonaise, grove mosterd, vloeibare honing en appelazijn toe. Meng goed en zet afgedekt in de koelkast.
12. Controleer na ongeveer 4 uur de bark. De kruiden moeten stevig aan het vlees vastzitten. Komt er nog rub los wanneer je eroverheen veegt, wacht dan nog een uur en controleer opnieuw.
13. Is de bark goed gevormd? Pak de procureur strak in aluminiumfolie of butcher paper.
14. Dit valt meestal samen met de stall, rond 68 °C. Tijdens deze fase verdampt vocht aan het oppervlak en blijft de kerntemperatuur hangen.
15. Steek de kernthermometer opnieuw door de folie of het papier en leg het vlees terug op de BBQ. Je kunt de BBQ verhogen naar 120 °C tot 130 °C om het garingsproces te versnellen.
16. Controleer bij 94 °C voor het eerst de malsheid. Open de verpakking voorzichtig en pas op voor hete dampen. Prik met een satéprikker op meerdere plekken in het vlees.
17. Gaat de prikker er zonder weerstand in en uit? Dan is het vlees klaar. Voelt het nog stevig, pak het opnieuw in en gaar 2 tot 3 °C verder. Herhaal tot het vlees mals genoeg is.
18. Haal het vlees van de BBQ. Laat de verpakking een paar minuten open zodat het kan uitdampen en pak het daarna weer in.
19. Wikkel de procureur in een grote handdoek en leg eventueel in een koelbox. Laat minimaal 45 minuten rusten. Zo blijft het vlees, goed ingepakt, makkelijk 2 tot 3 uur warm.
20. Leg het vlees in een grote ovenschaal en vang het vocht uit de verpakking apart op.
21. Trek het vlees met warmtewerende geweven handschoenen en nitrile handschoenen uit elkaar. Je kunt ook twee vorken of berenklauwen gebruiken.
22. Voeg het opgevangen vocht naar smaak toe aan het vlees. Voeg ongeveer 150 ml BBQ saus toe en meng goed.
23. Snijd de zachte broodjes open en toast de binnenkant eventueel kort.
24. Beleg de broodjes met een flinke berg pulled pork en BBQ saus.
25. Voeg eventueel een plak kaas toe en laat deze smelten met een keukenbrander.
26. Maak af met plakjes augurk, een goede schep coleslaw en nog wat BBQ saus.

Procureur

Procureur, oftewel varkensnek, is gemaakt voor low & slow. Het stevige stuk vlees krijgt op de BBQ alle tijd om mals te worden, terwijl rook en rub een diepe, hartige bark opbouwen. Na uren garen trek je het vlees uit elkaar tot sappige pulled pork. Rijk van smaak, zacht van structuur en precies wat je nodig hebt voor een serieus broodje.