Picanha van The Meat Boys

Picanha, in Nederland bekend als staartstuk, is een driehoekig stuk rundvlees dat afkomstig is van de bovenkant van de bil, vlak boven de staart. Het stuk weegt meestal tussen 1 en 1,5 kilo en staat bekend om zijn fijne structuur en dikke vetkap.

Die vetlaag is essentieel: tijdens de bereiding smelt het vet langzaam weg, dringt het door in het vlees en geeft het extra smaak en sappigheid. Dankzij dit kenmerk is Picanha in Brazilië uitgegroeid tot hét favoriete stuk vlees voor churrasco, de traditionele barbecue.

Picanha producten

Oorsprong en naam

Picanha is diep verankerd in de Braziliaanse eetcultuur. Het vlees werd traditioneel aan grote spiesen geroosterd boven houtskool en direct aan tafel aangesneden. De naam zou zijn ontstaan uit het Portugese woord picana, een stok waarmee vee werd aangedreven. In Brazilië geldt Picanha als de ongekroonde koning van de barbecue en is het hét symbool van samen eten en delen.

Hoewel de picanha in Nederland nog niet zo bekend is, zien wij dat de vraag naar dit product gestaag toeneemt en dat het steeds gemakkelijker verkrijgbaar is. Het is een echte smaakmaker op de barbecue of in de oven. Als je het staartstuk serveert, raden wij aan om het vlees tegen de draad in dunne plakjes te snijden. Op die manier blijft het vlees heerlijk mals en sappig.

Wij werken met picanhas die afkomstig zijn van graan gevoerde (grain-fed) en gras gevoerde (grass-fed) Black Angus runderen. De picanha die afkomstig is van graan gevoerde (grain-fed) Black Angus runderen wordt met zorg geselecteerd en geïmporteerd uit Zuid-Amerika. De runderen krijgen een speciaal uitgebalanceerd graandieet van 120 dagen waardoor het vlees nog malser en smaakvoller is doordat het extra gemarmerd is (gemarmerd betekent dat het vlees dooraderd is met vet, dit heeft een positieve invloed op de smaak van de picanha).

Kwaliteitskenmerken

Bij de keuze voor een goede Picanha spelen enkele factoren een belangrijke rol:

• Een gelijkmatige vetkap van circa 7 millimeter.
• Vlees met een mooie, dieprode kleur en stevige structuur.
• Een gewicht rond de 1,3 tot 1,5 kilo is ideaal voor gelijkmatige garing.
• Voor liefhebbers zijn er luxe varianten, zoals Wagyu Picanha of dry-aged Picanha, met extra marmering en diepte in smaak.

Bereiding van Picanha

De Picanha komt het best tot zijn recht op de barbecue, maar ook in de oven of sous vide kan dit stuk vlees uitstekend bereid worden.

Voorbereiding

• Haal de Picanha 1 à 2 uur voor de bereiding uit de koelkast.
• Dep droog en snijd de vetkap kruislings in om kromtrekken te voorkomen.
• Kruid royaal met grof zeezout. Eventueel kan zwarte peper of een dry rub worden toegevoegd, maar het vlees heeft van zichzelf al veel smaak.

Barbecue (churrasco)

• Gaar de Picanha eerst langzaam boven indirecte hitte (110–130 °C) met de vetkap naar boven.
• Gebruik een kernthermometer en gaar tot ca. 47–48 °C.
• Laat kort rusten en grill daarna kort boven directe hitte voor een krokante korst.
• De ideale kerntemperatuur voor medium rare is 52–55 °C.

Alternatieve methoden

• Reverse sear: eerst langzaam garen tot bijna de eindtemperatuur, dan kort afgrillen.
• Sous vide: garen op 55 °C voor 2 uur en daarna kort aanbraden in een hete pan.

Aansnijden en serveren

Snijd Picanha altijd haaks op de draad, in dunne plakken van circa 1 tot 1,5 cm. Dit garandeert een malse bite en een optimale smaakbeleving.

Traditioneel wordt Picanha geserveerd met rijst, zwarte bonen en farofa, maar het combineert ook uitstekend met geroosterde aardappelen, frisse salades en gegrilde groenten.

Picanha kopen?

Picanha is een ware klassieker die zijn oorsprong in Brazilië heeft maar inmiddels wereldwijd geliefd is. Dankzij de vetkap, de volle smaak en de veelzijdige bereidingsmogelijkheden is dit stuk vlees ideaal voor wie indruk wil maken tijdens een barbecue of etentje.

Ontdek de Picanha van The Meat Boys en ervaar zelf waarom dit stuk vlees de favoriet is van grillmeesters en vleesliefhebbers over de hele wereld.