Zalm en tonijn van de BBQ: zo grill je vis zonder dat hij plakt of uitdroogt

Vis op de barbecue is voor veel mensen spannend: hij plakt aan het rooster, valt uit elkaar, of droogt uit tot een taaie moot. Onterecht, want met een paar simpele regels grill je zalm en tonijn net zo makkelijk als een steak. Het draait om een schoon, heet en ingevet rooster, de juiste hitte, en vooral: op tijd van het vuur halen. In deze gids leggen wij, Thom & Tjeerd van The Meat Boys, uit hoe je vette vis als zalm en magere vis als tonijn perfect van de barbecue haalt.

Korte samenvatting: gril zalm met het vel op de directe hete zone, vel eerst, tot een kerntemperatuur van 50 tot 52 graden voor sappig, roze vlees. Tonijn gril je juist heel kort en heet, 1 tot 2 minuten per kant, zodat de kern rauw en rood blijft zoals bij een steak. Zorg altijd voor een schoon, ingevet, goed voorverwarmd rooster tegen het plakken.

Waarom plakt vis aan het rooster?

Vis plakt om drie redenen, en alle drie zijn te voorkomen. Ten eerste een koud rooster: leg je vis op een lauw rooster, dan hecht het eiwit zich vast aan het metaal. Ten tweede een vuil rooster: aangekoekte resten zijn plakpunten. Ten derde te vroeg draaien: vis laat vanzelf los van het rooster zodra de korst gevormd is. Trek je te vroeg, dan scheurt het vlees.

De oplossing is simpel. Verhit het rooster goed voor, borstel het schoon, vet het licht in met een doek met neutrale olie, en laat de vis liggen tot hij zelf loslaat. Duw en wrik niet. Als de korst klaar is, komt de vis moeiteloos los.

Vette vis vs magere vis: zalm en tonijn zijn tegenpolen

Zalm en tonijn vragen om een compleet andere aanpak, en dat is precies waarom ze samen een goede les zijn.

Zalm is vergevingsgezind door zijn vet, maar wordt boven de 55 graden droog en schilferig. Tonijn is mager als een biefstuk en moet je behandelen als een steak: kort schroeien, kern rauw laten. Doorbakken tonijn is zonde, dan wordt hij droog en taai.

Zo gril je zalm

Zalm gril je het best met het vel eraan. Het vel beschermt het vlees tegen de directe hitte, houdt de moot bij elkaar, en wordt zelf lekker knapperig.

Stap 1: Dep de zalm droog en wrijf hem in met een beetje olie, zout en peper. Laat ‘m 10 minuten op kamertemperatuur komen.

Stap 2: Verhit de barbecue op directe, medium-hoge hitte (rond 200 graden) en maak het rooster schoon en vet het in.

Stap 3: Leg de zalm met het vel naar beneden op het rooster. Sluit het deksel en laat 6 tot 9 minuten garen zonder te bewegen. Het vel wordt krokant en beschermt het vlees.

Stap 4: Draai de zalm voorzichtig en gril nog 1 tot 2 minuten op de vleeskant, of laat hem op het vel liggen tot de kern klaar is.

Stap 5: Haal de zalm eraf bij een kerntemperatuur van 50 tot 52 graden. Hij gaart nog een graad of twee na. Het vlees is dan roze, sappig en schilfert net uit elkaar.

Zo gril je tonijn

Tonijn behandel je als een biefstuk: heet en kort. Een dikke tonijnmoot (steak) hoort van buiten geschroeid en van binnen rood.

Stap 1: Dep de tonijn droog, wrijf in met olie en kruid met zout en peper. Voor een sesamkorst kun je hem door sesamzaad rollen.

Stap 2: Verhit de barbecue zo heet mogelijk, directe hitte (250 graden of meer).

Stap 3: Leg de tonijn op het gloeiende rooster en schroei 1 tot 2 minuten per kant, niet langer. Je wilt een dun geschroeid randje en een rauwe, rode kern.

Stap 4: Haal ‘m er direct af, snijd tegen de vezel in plakken en serveer. Doorbakken tonijn is droog, dus durf ‘m rauw te laten.

Direct of indirect grillen voor vis?

Voor de meeste vis werk je direct, maar er is een nuance. Dikke, vette moten zoals een hele zalmzijde of een dikke zalmfilet kun je ook indirect garen voor een gelijkmatiger resultaat, net als bij een dikke steak. Dunne filets en tonijnsteaks gril je juist direct en kort. Twijfel je over de techniek, lees dan onze blog over direct grillen vs indirect grillen.

Een handig hulpmiddel voor kwetsbare vis is een visklem of een cederhouten plank. De plank geeft bovendien een subtiele rooksmaak en voorkomt plakken volledig.

Veelgemaakte fouten bij vis op de BBQ

Te koud of vuil rooster. De belangrijkste oorzaak van plakken. Verhit, borstel schoon en vet in.

Te vroeg draaien. Vis laat zelf los als de korst klaar is. Geduld voorkomt scheuren.

Te lang garen. De grootste fout bij vis. Zalm boven 55 graden wordt droog, tonijn wordt taai. Gebruik een thermometer en haal op tijd van het vuur.

Vel eraf halen bij zalm. Laat het vel zitten tijdens het grillen. Het beschermt het vlees en houdt de moot heel.

Veelgestelde vragen over vis van de BBQ

Hoe voorkom ik dat vis aan het rooster plakt? Verhit het rooster goed voor, borstel het schoon en vet het licht in met neutrale olie. Leg de vis erop en laat hem liggen tot hij zelf loslaat; duw of wrik niet.

Welke kerntemperatuur heeft gegrilde zalm? Haal zalm van de barbecue bij 50 tot 52 graden kerntemperatuur. Hij gaart nog iets na en is dan roze en sappig. Boven 55 graden wordt hij droog.

Moet tonijn helemaal gaar? Nee. Tonijn behandel je als een biefstuk: 1 tot 2 minuten per kant schroeien en de kern rood en rauw laten. Doorbakken tonijn wordt droog en taai.

Gril ik vis direct of indirect? Dunne filets en tonijnsteaks direct en kort. Dikke, vette moten zoals een hele zalmzijde kun je ook indirect garen voor een gelijkmatiger resultaat.

Met of zonder vel grillen? Zalm gril je met het vel naar beneden. Het vel beschermt het vlees tegen de hitte, houdt de moot bij elkaar en wordt lekker krokant.

Conclusie: schoon rooster, juiste hitte, op tijd eraf

Vis op de barbecue is geen hogere wiskunde. Zorg voor een schoon, heet en ingevet rooster, laat de vis zelf loslaten, en stuur op kerntemperatuur. Zalm rustig tot roze, tonijn kort en rauw. Doe dat en je legt zonder gedoe een moot op tafel waar iedereen van opkijkt.

Zin om het te proberen? Bekijk onze vis en schaaldieren of combineer het met ander BBQ-vlees voor een complete barbecue. Voor 11:00 uur besteld, dezelfde avond geleverd in heel Nederland en België.