Beschrijving
Iberico Procureur (Perfect voor pulled pork)
Procureur (varkensnek) van het Spaanse Ibérico-varken is het mooie deel uit de hals van het varken. Heerlijk met vet doorregen, is dit een van de bekendste delen om lekker low en slow te bereiden. Procureur is een mooi gemarmerd stuk vlees en heel zacht van structuur. De procureur is vooral geschikt om op een lage temperatuur te laten garen. De procureur wordt veel gebruikt in de BBQ-scene en vaak gebruikt als pulled-pork. Het Ibérico-varkensvlees is uniek van smaak. Spaans Ibérico-vlees staat namelijk bekend om een nootachtige smaak. Dit vlees wordt ook wel het “Wagyu” onder het varkensvlees genoemd.
Vers Ibérico-vlees staat bekend om de hoge concentratie intramusculair vet, ook wel gemarmerd vlees genoemd. Deze marmering zorgt voor sappig en mals vlees en een unieke, bijzondere smaak. Omdat het vlees van het Ibérico-varken zo gemarmerd is, wordt dit vlees minder koud uitgesneden dan gebruikelijk, teneinde het uitsnijden van alle delen mogelijk te maken. Het Ibérico-varken wordt namelijk in meer verschillende snitten verdeeld dan een normaal varken, omdat sommige delen – die bij een ‘normaal’ varken voor de worst- en gehaktproductie gebruikt worden, bij het Ibérico-varken als steak kunnen worden gebakken. Hierbij kan je denken aan de secreto (schouderplaat), presa (nekkap), aguja (volledige nek) en de pluma (lendekap). Uiteraard zijn alle delen van het ibérico varken verkrijgbaar voor consumptie. Daarnaast worden er van de Ibérico-snippers hamburgers en verschillende verse worsten gemaakt.
Komt procureur je niet bekend voor? Dan ken je pulled-pork vast wel. Van de varkensprocureur kan je namelijk makkelijk pulled-pork maken. Het is een gerecht wat heel bekend is in de Verenigde Staten en dat nu ook de rest van de wereld veroverd. Je hebt even de tijd nodig om het te bereiden, maar daar is het resultaat ook zeker naar!
Bereiding oven:
Deze heerlijke Ibérico-procureur moet langzaam gegaard worden. Wij raden aan om het stuk varkensvlees enkele uren in de rub te zetten. Kies hierbij een rub die lekker zoet van smaak is, zoals The Taste Rub van No Rubbish. Verwarm de oven voor op 130 graden, plaats de Ibérico-procureur in de oven en braad tot de kerntemperatuur van ongeveer 68-72 graden. Hierdoor blijft het vlees lekker mals en sappig. Verhoog de temperatuur in de oven naar 180 graden en braad het stuk tot de kerntemperatuur rond de 78 graden zit. Laat het vlees hierna minimaal 10 minuten rusten en aanvallen maar!
Bereiding BBQ:
Dit mooie stuk Ibérico-procureur is op zijn best als je het langzaam en indirect gaart op de BBQ. Wij raden je aan om het stuk procureur enkele uren in de rub te zetten alvorens je het stuk op de BBQ legt. Verwarm de BBQ naar 125-135 graden en braad het stuk naar een kerntemperatuur van 67-71 graden.
Wil je pulled-pork maken? Dan moet je de Ibérico-procureur enkele keren insmeren met BBQ-saus. Als de procureur de kerntemperatuur van 75 graden heeft bereikt haal je het stuk van de BBQ en wikkel je het in met aluminiumfolie. Leg het stuk terug op de BBQ tot het vlees een kerntemperatuur van 85-90 graden heeft. Leg het stuk daarna in een schaal, smeer het opnieuw in met BBQ-saus en trek het vlees met je handen of met twee vorken uit elkaar.
