Tournedos van The Meat Boys

Tournedos zijn een traktatie voor de liefhebber van mals rundvlees. De kwaliteit van de ossenhaas en de juiste bereiding maken dit tot een bijzonder stuk vlees dat geschikt is voor speciale gelegenheden en gastronomisch genot.

Een tournedos is dus specifiek gesneden uit de ossenhaas, een gebied van het rund dat zich in de lendenen bevindt. De ossenhaas zelf loopt langs de bovenkant van de lendenwervels tot aan de ribbenkast van het rund. Het gedeelte dat voor tournedos wordt gebruikt, is meestal het middenstuk van de ossenhaas, waar het vlees het dikst is. Dit deel staat bekend om zijn uitstekende kwaliteit en wordt vaak beschouwd als een van de beste stukken rundvlees vanwege de malsheid en fijne textuur.

Tournedos producten

Wat is tournedos?

Tournedos is een heerlijke en zeer gewaardeerde delicatesse in de wereld van het rundvlees. Het woord “tournedos” is afgeleid van het Franse werkwoord “tourner,” wat “draaien” betekent. Deze naam is toepasselijk omdat tournedos meestal kleine, ronde stukjes vlees zijn, gesneden uit het meest malse deel van de rundvlees, de ossenhaas.

De ossenhaas is een lange, cilindervormige spier die zich aan de binnenkant van de lendenen van het rund bevindt. Het gedeelte dat gebruikt wordt voor tournedos is het dikste deel van de ossenhaas. Deze spier heeft weinig bindweefsel en vet, wat resulteert in buitengewoon mals vlees dat smelt in de mond. Hierdoor staat de tournedos bekend om zijn zachtheid en sappigheid.

Het dikste deel van de ossenhaas staat bekend als de Chateaubriand: een dubbele tournedos, perfect om te delen of voor wie echt indruk wil maken.

Bereidingswijze en bakken van tournedos

Het bereiden van tournedos is vrij eenvoudig, maar vereist precisie om de optimale smaak en textuur te behouden. Hier zijn enkele stappen voor het bakken van tournedos:

1. Temperatuur: Haal de tournedos ongeveer 30 minuten voordat je ze gaat bakken uit de koelkast. Hierdoor kunnen ze op kamertemperatuur komen, wat zorgt voor gelijkmatig koken.
2. Kruiden: Breng de tournedos royaal op smaak met zout en peper. Je kunt ook andere kruiden of specerijen naar keuze toevoegen, maar wees voorzichtig om de natuurlijke smaak van het vlees niet te overweldigen.
3. Verhitten van de Pan: Verhit een pan met een beetje olie of boter op hoog vuur. De pan moet goed heet zijn voordat je de tournedos toevoegt.
4. Bakken: Leg de tournedos voorzichtig in de hete pan en bak ze aan elke kant 2-3 minuten voor een medium-rare resultaat, afhankelijk van de dikte. Voor medium bak je ze iets langer.
5. Rusten: Haal de tournedos uit de pan en laat ze enkele minuten rusten op een warme plaats, bedekt met aluminiumfolie. Dit helpt om de sappen in het vlees te behouden.
6. Serveren: Serveer de tournedos direct. Ze zijn heerlijk met bijgerechten zoals gebakken aardappelen, groenten en sauzen naar keuze.

Voorbereiding

Haal de tournedos ruim op tijd uit de koelkast, minimaal een half uur tot een uur voor bereiding. Dep het vlees goed droog met keukenpapier en bestrooi licht met zout en peper. Voor extra smaak kun je het vlees licht inwrijven met een druppeltje olijfolie en verse kruiden zoals tijm of rozemarijn.

Sommige chefs wikkelen de tournedos in een dun laagje ontbijtspek of pancetta. Dit zorgt voor extra smaak en helpt de ronde vorm tijdens het bakken te behouden.

Bakken in de pan

Verhit een gietijzeren of roestvrijstalen pan op hoog vuur met boter of een mengsel van boter en olie. Zodra de boter goudbruin kleurt, leg je de tournedos rustig in de pan.

Bak het vlees kort en krachtig aan: ongeveer één minuut per kant om een mooie, goudbruine korst te creëren. Draai het vlees met een tang – nooit met een vork – zodat de sappen behouden blijven.

Verlaag daarna het vuur en laat het vlees nog enkele minuten garen, afhankelijk van de gewenste gaarheid:

• Rare: ongeveer 1,5 minuut per kant
• Medium-rare: 2 à 3 minuten per kant
• Medium: 4 minuten per kant

Gebruik bij voorkeur een vleesthermometer voor de perfecte controle.

Kerntemperaturen

Gaarheid	Kerntemperatuur	Structuur
Rare	48–50°C	Rood, boterzacht
Medium-rare	54–57°C	Rosé, sappig
Medium	60°C	Licht rosé, steviger
Well done	70°C	Doorbakken (niet aanbevolen)

Voor tournedos is medium-rare de ideale balans: warm vanbinnen, mals van structuur en met een rijke vleessmaak.

Rusten

Na het bakken laat je het vlees minimaal vijf minuten rusten onder losjes aluminiumfolie. Dit korte moment is essentieel: het zorgt ervoor dat de sappen zich gelijkmatig verspreiden, waardoor elke hap even mals blijft.

Laat het vlees niet te lang rusten, want dan koelt het af en verliest het zijn karakteristieke korst.

Serveertips en combinaties

Een tournedos verdient aandacht, geen overdaad. Combineer het vlees met pure, smaakvolle bijgerechten die de kwaliteit ondersteunen, niet overschaduwen.

Klassieke combinaties

• Sauzen: pepersaus, rodewijnjus, bearnaisesaus of champignonsaus.
• Bijgerechten: krokante aardappeltjes, truffelpuree, geroosterde groenten of groene asperges.
• Kruiden: tijm, rozemarijn, knoflook en een vleugje boter voor extra diepte.

Bewaren en bereiden

Tournedos smaakt het best wanneer hij vers wordt bereid, maar hij is ook goed te bewaren.

• Gekoeld: tot 2 dagen houdbaar in de koelkast (max. 4°C).
• Ingevroren: tot 6 maanden in de vriezer (-18°C of kouder).
• Ontdooien: laat het vlees langzaam ontdooien in de koelkast, bij voorkeur een dag van tevoren. Laat het daarna een uur op kamertemperatuur komen voor het bakken.

Gebruik het vlees binnen 24 uur na ontdooien voor het beste resultaat.

Tournedos kopen?

De tournedos is niet zomaar een biefstuk — het is de essentie van luxe vlees. Mager, boterzacht en vol van smaak, gesneden uit het mooiste deel van de ossenhaas. Of je hem bakt, grilt of sous-vide bereidt, elke hap bewijst waarom dit de koning onder de biefstukken wordt genoemd.

Wil je zelf genieten van de verrukkelijke smaak en ongeëvenaarde malsheid van tournedos? Bij The Meat Boys bieden we hoogwaardige tournedos aan, zorgvuldig geselecteerd en klaar om te worden bereid volgens jouw culinaire voorkeur. Met onze tournedos zet je een indrukwekkend gerecht op tafel dat je gasten zal verwennen. Bestel vandaag nog en ontdek waarom dit stukje rundvlees zo geliefd is onder fijnproevers.

Ontdek pure elegantie. Bestel jouw tournedos bij The Meat Boys en proef het verschil tussen goed vlees en écht vlees.