Longhaas van The Meat Boys

De longhaas, of zoals de Fransen zeggen: onglet de boeuf, is een stuk rundvlees dat tot voor kort vooral bekend was bij slagers en chefs. Maar deze ‘butcher’s cut’ is bezig met een opmars. En dat is niet voor niets. Longhaas is sappig, vol van smaak en uitgesproken van karakter. Het is geen standaard steak – het is een stuk vlees voor de echte liefhebber. Voor mensen die niet bang zijn voor een grovere draad of een beetje vet, maar juist houden van die intense, bijna nootachtige vleessmaak die alleen uit een werkspier kan komen. Dit is rundvlees op z’n puurst.

Longhaas producten

Wat is longhaas?

De longhaas is een langwerpige, V-vormige spier die zich in het middenrif van het rund bevindt. Deze spier wordt in het leven van het dier veel gebruikt, omdat hij de ademhaling ondersteunt. Dat betekent dat het vlees goed doorbloed is, een diepe kleur heeft en – nog belangrijker – een uitgesproken smaakprofiel ontwikkelt. De structuur van de longhaas is wat losser dan andere steaks, met lange vezels en een duidelijke draad. Het vlees bestaat uit twee delen die gescheiden worden door een dikke zeen. Deze moet voor bereiding worden verwijderd om optimale malsheid te garanderen.

Wat deze snit zo bijzonder maakt? Het is een combinatie van intensiteit en malsheid. Hoewel de structuur grover is dan bijvoorbeeld ossenhaas, smelt de longhaas bijna op je tong wanneer hij goed bereid is. Het is geen steak die je achteloos op de grill legt — het is een stuk vlees dat aandacht verdient.

De smaak: robuust, vol en echt vlees

Longhaas staat bekend om zijn uitgesproken, krachtige rundvleessmaak. Hij is voller en aardser dan een entrecote, met een licht ijzerachtige ondertoon die liefhebbers van orgaanvlees en wild direct zullen herkennen. De smaak is rijk, hartig en blijft lang hangen op de tong. Door het relatief hoge hemoglobinegehalte in het spierweefsel krijgt de longhaas die karakteristieke diepe, ‘rode’ smaak.

Dankzij de grove structuur en de intramusculaire vetten is het vlees daarnaast ook nog eens heerlijk sappig, mits je het goed snijdt en niet te gaar laat worden. Het is vlees met persoonlijkheid – en dat proef je in elke hap.

Van slagersfavoriet tot wereldwijde klassieker

In Nederland werd de longhaas lange tijd overgeslagen door de consument. Het was een stuk vlees dat je alleen kende als je slager was, of chef. In Frankrijk daarentegen is de onglet al decennia een geliefde steak op de kaart van bistro’s. In de VS noemen ze het de hanging tender of butcher’s steak – omdat slagers dit stuk vaak zelf apart hielden om na werktijd van te genieten.

De naam “butcher’s steak” zegt eigenlijk alles: er is maar één longhaas per rund, en dat maakt ‘m zeldzaam en gewild. Het is een steak met een verhaal. En dat proef je.

Andere namen en verwarring met andere stukken

De longhaas is niet te verwarren met de jodenhaas (ook wel diamanthaas genoemd), die uit de schouder van het rund komt. Hoewel de namen op elkaar lijken, en beide stukken relatief klein zijn, is de smaak en structuur totaal anders. De longhaas is uitgesproken en vezelig, de jodenhaas juist subtiel en boterzacht.

Internationaal kennen we de longhaas onder verschillende benamingen:

• onglet – Frankrijk
• hanging tender – Verenigde Staten
• butcher’s steak – algemeen
• karweivlees of beenhouwersbiefstuk – België

Hoe je het ook noemt: het is een steak die respect verdient.

Zo bereid je longhaas als een pro

Wie longhaas bereidt, moet weten wat hij doet. Het is geen vlees dat je klakkeloos op de barbecue legt. Maar volg je de juiste stappen? Dan krijg je een sappige, malse steak met een unieke smaak.

1. Op kamertemperatuur laten komen

Haal de longhaas minimaal 45 minuten van tevoren uit de koelkast. Vlees op kamertemperatuur gaart gelijkmatiger, waardoor de buitenkant niet verbrandt terwijl de binnenkant nog koud is.

2. Zeen verwijderen (indien nog aanwezig)

De longhaas bestaat uit twee spieren met in het midden een dikke, taaie zeen. Deze moet je altijd verwijderen. Snijd eventueel het vlees in tweeën en trek of snijd het vlies eruit. Zo voorkom je taaie happen en zorg je voor een optimale eetervaring.

3. Kruid krachtig, maar simpel

Longhaas heeft van nature veel smaak. Een stevige snuf grof zeezout en wat versgemalen zwarte peper zijn vaak al voldoende. Eventueel kun je een beetje knoflookpoeder of gerookte paprika toevoegen, maar hou het simpel. Het vlees is de ster.

4. Bakken of grillen op hoog vuur

Gebruik een gietijzeren pan of hete barbecue. Laat de pan goed heet worden, voeg een neutrale olie toe en bak de longhaas op hoog vuur aan. Ongeveer 2,5 tot 3 minuten per kant is vaak genoeg voor een medium-rare resultaat. Houd een kerntemperatuur van 52 tot 55 °C aan.

5. Rusten is essentieel

Laat de longhaas 5 tot 10 minuten rusten onder aluminiumfolie. Zo trekken de sappen zich terug in het vlees en blijft het bij het aansnijden heerlijk sappig.

6. Snijd tegen de draad in

Snijd het vlees altijd in dunne plakken tegen de draad in. Dit verkort de spiervezels en maakt de structuur veel malser. Snijd je met de draad mee? Dan wordt zelfs de beste steak taai.

Wat serveer je bij longhaas?

Longhaas vraagt om tegenwicht. Zachte bijgerechten werken minder goed. Denk in plaats daarvan aan:

• geroosterde aardappels met rozemarijn
• gegrilde groenten zoals groene asperges, aubergine of paprika
• chimichurri of grove mosterd als saus
• rode wijnen met pit: malbec, syrah, tempranillo of cabernet sauvignon
• hoppige ipa’s of kruidige tripels als biercombinatie
• alcoholvrij: een frisse limonade of kombucha

Voedingswaarde per 100 gram

voedingsstof	hoeveelheid
energie	147 kcal
eiwit	22,6 g
vet	3,4 g
koolhydraten	0,0 g

Longhaas is dus een eiwitrijk en relatief mager stuk rundvlees dat past binnen diverse voedingspatronen, van keto tot sportdieet.

Waarom kiezen voor longhaas van The Meat Boys?

Bij The Meat Boys koop je geen doorsnee steak uit het schap, maar slagerskwaliteit, direct bij jou thuisbezorgd. Wij selecteren ons rundvlees met zorg, van betrouwbare boeren, en snijden alles met de hand. Geen massaproductie, maar pure ambacht.

Wil je indruk maken op je gasten of gewoon jezelf trakteren op een steak met karakter? Kies dan voor longhaas van The Meat Boys. Smaakvol, authentiek en met respect voor dier en ambacht.